kuchař Martin Pecina

 

K vaření mě inspirují jednoduché pokrmy, na kterých jsem vyrůstal. Českou a moravskou kuchyni mám spojenou s masem a omáčkami, s vnitřnostmi, sádlem, kváskovým chlebem, nakládanou zeleninou nebo slivovicí, s kulturou domácích zabijaček. Hledám způsoby, jak navázat na naši tradici, a zkouším do svých jídel vnést italskou jednoduchost a francouzskou techniku. Jsem účastníkem televizní estrády MasterChef Česko 2022. Nový obsah dávám na Instagram, kontaktovat mě můžete mailem. Když náhodou nevařím, upravuji knihy, píšu knihy nebo tisknu grafiku.

Jednou z nejdokonalejších surovin na světě je úplně obyčejné vejce. K dokonalosti mu chybí jen to, že se neskládá čistě ze žloutku. Detailní recepis na zastřené neboli pošírované vejce je na Instagramu. #vajíčkojebůh #óm
#jetofresh? #mámtorád?
#yuck
#pigismyonlylover
#fotbaltojehranahovno
#majolka #šlem
#funfact #černázeštíhluje
Do finálové šestnáctky MasterChefa jsem postoupil s kuřecí roládou a bramborovým fondantem. Dnes jsem si dal malý reparát — zaroloval baby kachnu a naplnil ji blanšírovaným špenátem, opečenou pancettou, šalotkou, piniemi, rozinkami macerovanými v Grand Marnier, muškátovým oříškem, houskou, smetanou, žloutkem a bílkovým sněhem. #masterchef
Těstovina, perlička, guanciale, máslo. Ragù bianco z kořenové zeleniny, hnědých žampionů a stehen perličky, uzavřené v klasické italské tortellině. Vyškvařené kůže a vepřové líčko alias guanciale, k tomu silná omáčka z dvacetkrát redukovaného drůběžího vývaru, másla a citronové šťávy. #masterchef
Kroupy, fazole, slanina, škvarky, brambora. Kam se hrabe italské risotto na pořádnou nálož krup se škvarkama, které se na Slovácku říká šumajstr? Krupp Essen — jezte kroupy. #krupp-essen #jeztekroupy #summervibes
„Dr. Wiel praví ve svých spisech o polívkách z piva a vína, že prý nestojí za nic!“ Další pokračování z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. #pivo #biere #beer #cerveza #víno #vin #wine #invinoveritas
Povidla, uzené, šulánky, mák. Uzené s trnkovou máčkou se tradičně podává na Valašsku a Slovácku. Já dělám omáčku bez jíšky, na cibuli a masovém ořezu, s trochou povidel, sušených švestek a slivovice. Uzené vařím v silném masovém vývaru navoněném skořicí, badyánem a hřebíčkem. Pokrm doplňuji nadýchaným a na sádle opečeným bramborovým nokem, který obsahuje minimum mouky a je protipólem tvrdých broků, co známe ze školních jídelen. #food #porn #slivovica #glamour
Francouzi říkají bouquet garni, ale je to prostě bylinková kytka — svazek bylin, co se dává do vývarů nebo omáček. Výhodou je, že pak nemusíte větvičky lovit ani složitě cedit, stačí kytku vytáhnout. Sofistikovanější než prosté převázání provázkem je zabalení bylin do kusu pórku, který pak celý svazek drží pohromadě. Když není pórek, dá se použít gáza nebo plátýnko. Pak se dá s kytkami zabalit i koření, což je asi úplně nejlepší řešení.
Šodó, meruňky, trnky, meruňkovica. #romanticvibes
Kakao, med, piškoty, rum. Úhledný černý salámista s domácími piškoty, hrstí ořechů a flambovaným sušeným ovocem. #SweetDreams #AreMadeOfThis #food #porn #salami #glamour
Chřest, žloutek, ředkvičky, hlína. Blanšírovaný chřest, medová vinaigrette, marinovaný žloutek, nakládané sladkokyselé ředkvičky, drobenka, petrželový olej. #food #porn
Líčka, víno, lišky, láska. #food #porn #wine #sex #drugs
„Když slyším o jáhlách, vždy mně připadne na mysl, kterak jedna hospodyňka vařila po prvé samostatně oběd. Měli totiž v nové domácnosti v zásobě tři litry jáhel! Další díl večerního předčítání z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. #jáhly #food #porn
Hovězí oháňka. #oxtail #porn #bondage #love #romanticvibes
Hruška, hrozny, ořechy, brynza, kopr.
V každém pořádném špajzu musí být podomácku nakládaný okurek, protože ty kupované jsou málo slané, málo kyselé i málo sladké. Až budu někdy v dobrém rozmaru, zveřejním náš domácí recept. Zatím jen naznačím, že základem našeho nálevu je bílý vinný ocet, koprový květ, hořčičné semínko a opravdu pořádné dochucení.
V klasické francouzské kuchyni je základem epesních omáček „poloviční glazé“ alias demi-glace — pomalu tažený a brutálně redukovaný vývar z telecích nebo hovězích kostí, kořenové zeleniny a vína. Když se demi-glace zredukuje do extrému, až na konsistenci karamelu, mluvíme o „masovém glazé“ neboli glace de viande. Třicet šest hodin práce, pět kilo klobouvých kostí, dvě kila hovězích harf, jedno kilo hovězí ohánky a láhev dobrého červeného vína. Deset litrů vývaru zredukovaného na něco málo přes půl litru poctivého omáčkového základu. #demiglace #glace #glacedeviande
V novém díle pořadu Pohádky ovčí babičky, v němž si předčítáme z Kuchařské školy Marie B. Svobodové, si budeme vyprávět o líhovinách. #wtf #youtuber #alko
Dobrý večer. Právě začíná druhý díl pohádkového seriálu, v němž si čteme z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. Dnes si budeme vyprávět o zabíjení želvy. #liganaochranuzvířat #wtf #youtuber