kuchař Martin Pecina

Brioška je nasládlá buchta jednoduchá jako žebř, jen se nesmí šetřit na másle a vejcích. Lze ji podstatně vylepšit škvarky nebo krásně vysmaženou cibulkou, jako jsem to udělal já. Dá se jíst jen tak nebo nakrájet na menší kousky a opékat na sádle nebo másle, čímž získá extra křupavou vrstvu.

Jazyk, libeček, uzená majonesa, hořčice, okurek. Asi kilový zauzený hovězí jazyk jsem osm hodin konfitoval v sádle. Majonesa je vyrobena ze žloutků, domácího zeleného libečkového oleje, hořčice a citronové šťávy, následně silně zauzená ořechovým dřevem. Hořčičná semínka se vařila s vinným octem a medem, no a okurek je takový ten náš tradiční, přinesený ze sklepa. #tongue #mayo #mustard #cucumber #smoke

Zemáky, tvaroh, zakysaná smetana, rybíz. Jednodušší už to nebude. Brambory s rozhudou — krémem z tvarohu a zakysané smetany, kam přidávám ještě trochu citronové šťávy. Místo kompotu krásně kyselý čerstvý rybíz v kapce cukrového rozvaru. Jestli tohle jídlo člověka nevrátí do dětství, tak už nevím. #zemáky #kobzole

Brioš, kačena, cibula, škvarky. Máslovou briošku, do níž jsme zamíchali dozlatova vypečenou cibulku, jsem opekl na kachním sádle. Na ní si hoví paní kačena s pancettou na portském víně, potom nakládaná sladkokyselá červená cibule, domácí okurčička a kachní škvarky. Takové jídlo zajede pod žebřiny jako nic. #ducktales #kačena #porn

Hruška, víno, vanilka, sůl, ořechy.

Prasátko Dobromilu jsme vypravili na poslední rekreaci a moravský wellness. Dostalo se jí příkladné péče, a tak nebyla ochuzena o bahenní lázeň, koupání v neckách, manikúru, pedikúru, masáže ani depilaci. Chrochtala si při tom blahem. #zabijacka #morava #wellness

#love

#wellness

Každý asi zná bešamel připravený z mouky a mléka. Dokonce i přeslavný Escoffier používá tento předpotopní a laciný postup, jen navíc přidává kousek libového telecího masa. Ne tak Marie B. Svobodová ve své kuchařské škole! Na bešamel spotřebuje půl litru základní omáčky bílé, vyráběné z másla, kořenové zeleniny, libové šunky, ořechu z telecí kýty, celé slepice a drůbežího ořezu, hovězího vývaru a trochy světlé jíšky. K tomu pak přidá dvě deci drůbežího vývaru, svaří půl litru tučné smetany na polovic, případně ještě trochu drůbežího glazé, aby pak omáčku dokončila máslem, smetanou a muškátovým oříškem. Dámy a pánové, nechci se Vás dotknout, ale kdo z Vás to má?! #LeGrandeSaucier

Srdce, koňak, zemáky, kroupy. Tohle srdíčko si zasloužilo příkladnou péči. Nejprve se pět hodin pomalounku konfitovalo v sádle a pak opékalo na přepuštěném másle. Omáčka je založena na mnohonásobně redukovaném vývaru a také na koňaku, na závěr je naleštěná hromadou másla. A jako příloha skutečný klenot venkovské kuchyně: nastavovaná kaše s kroupami, česnekem, majoránkou a smaženou cibulkou. #lambofgod #silencingofthelambs #kolikjazykůznáš #tolikrátjsičlověkem #languagenerd #tongue

Program zní jasně: jehněčí srdce. Jedna varianta bude vařená. Druhá verze v sous-vide. A na třetí metodu se těším nejvíce: nasolil jsem srdíčka den předem a nechal je spinkat v bylinkách. Budu je konfitovat v sádle tak dlouho, než tuk prostoupí každou jednu molekulu tohohle krásného svalu a než bude srdce měkké jako máslíčko. #HungryHeart #CantYouHearMyHeartbeat #TotalEclipseOfTheHeart

Pšenice, mák, med. Vařená pšenice s mákem a medem je starý slovanský štědrovečerní pokrm, který se jídával nejen u nás, ale v různých obměnách i v Polsku nebo na Ukrajině. Podávám jej za tepla a dávám do něj rozinky a citronovou kůru. Nečekaně dobré, jednoduché a vydatné jídlo.

Kačena, žaludky, zelí, topinambur. A jáhly. Kachna se zelím je modla, na kterou se nesahá! Tento pokrm je tudíž zločinem proti lidskosti a hanobením českého národa zároveň. Češi, promiňte.

Vývar, žloutek, morek, česnek. Celou dobu jsem myslel na prachobyčejný oukrop, sprostou česnekovou polívku, do níž se někdy vkládá žloutek nebo zašlehává vejce. Ale všechno je tady trochu jinak. Syrový žloutek zalévám dvojitým vývarem vyčištěným vaječnými bílky, jemuž se ve Francii říká consommé. Podávám s knedlíčkem z morku a pečeného česneku a kouskem bagety osmažené v morkovém výpeku.

Vyhrál jsem.

Mikrovlnka ve finále. Já myslím, že to asi bude světové unikum.

Když jsem si uvědomil, že se v rámci tříchodového menu připravuje i dezert, srdéčko mi zaplesalo.

Autoři seriálu udělali školáckou chybu, když ze mě zkoušeli vytřískat emoce svými standardními metodami. Přitom by stačilo pustit znělku Goro, bílý pes, a brečel bych jako želva týden v kuse. #truestory #gorobilypes

Promiňte, ale nabídky k sňatku nepřijímám.

Jak praví Egon Bondy: Koupil jsem si francovku / dal jsem za ni 30 korun / teď ji vozkusím / jestli je lepší než rum / Půl procenta mentolu / krkám nahoru dolu / sedmdesát procent lihu / skládá na mě svoji tíhu / Koupil jsem si francovku / je lacinější než rum / Už mi tím pitím / měkne rozum #alkochef

Můj případ to ale není.

Jak možná víte, jsem velkým mistrem v rozbíjení vajec. Když se mi náhodou nepovede oddělit žloutky od bílků (což je v podstatě vždycky), dělám si vejce míchaná. Protože ale pocházím z buržoasního prostředí, nepřipravuji je jenom tak, nýbrž s lanýžemi nebo půlkilem másla. Úplně nejlepší jsou ale s telecí šťávou a telecím nebo jehněčím mozkem, jak mi poradila Marie B. Svobodová. #vajco #panvajíčko

Přemek Forejt je vyhlášený experimentátor a v jeho restauraci je o zábavu postaráno. Se mnou bohužel zdaleka taková sranda není. #kokodák

Můj nejčernější den v soutěži nastal ve 27. episodě, kde mi došly síly. Cukrář ze mě asi nebude. #blacktuesday #masterchef

Přituhuje.

Pokládání masa lanýžemi, uzeným masem atd. „Má-li takové pokládání masa vypadati strakatě, vezmou se na to lanýže, šunka a jazyk, z nichžto okrasy se nakrájejí a tyto pak střídavě dle barev na maso kladou, aby celek byl úhledný,“ konstatuje Marie B. Svobodová ve své Kuchařské škole. #trufflemania

Kroupy, fazole, slanina, škvarky, brambora. Kam se hrabe italské risotto na pořádnou nálož krup se škvarkama, které se na Slovácku říká šumajstr? Krupp Essen — jezte kroupy. #krupp-essen #jeztekroupy #summervibes

Hřiby, vejce, zemáky, kopr. Kulajda coby hlavní chod, založený na výjimečně silné houbové omáčce, bramborovém fondánu, restovaných houbách a voňavém lanýžovém oleji. #kulajda #porno #lanýž

To kyselo je moc kyselý. Ten bramborák je moc bramborovej! A vůbec — co si myslíš?! Panskej žaludek je fajnovej žaludek. Snídaně na vidličku, oběd na rožeň!

Himl hergot donr vetr krucajs element! Das ganze tschechische Volk ist eine Simulantenbande! Čech je cyklistou, jenž se nahoře hrbí, dole však šlape. Ale klystýr na cestu dostanete, abyste si nestěžoval, že jsme Vás tady neléčili. #rýbrcoul #krakonoš #trautenberk #štěpanickýbaron #ančekubahajnej #krkonošskátrojka #simulantenbande #češi #svině #hajzlové #masterchef

Není důležité vyhrát, ale zúčastnit se. Svět patří těm, co se neposerou.

Oháňka, drobení, šafrán. Italové zbožňují tradiční milánské risotto s telecí nožičkou a morkem, které říkají osso buco — děravá kost. Podobně připravuji hovězí oháňku s tarhoňou neboli drobením: nádherné jídlo plné tuku, kolagenu a štěstí. #romanticvibes #autumnvibes #love #happiness

Strategie je jasná: vlísat se Honzovi do přízně.

Jedno romantické vyznání. #loveiseverywhere #toyouiswear

Chleba, žloutek, tuřín. Podařilo se mi do hlavního vysílacího času nejsledovanější české televize propašovat legendami ověnčenou panádlovou polévku, která se v různých variacích objevuje v komiksech i knihách o klubu Rychlých šípů. Jindra Hojerů o ní tvrdil, že se nejspíše vaří z plesnivých chlebových kůrek, „ale nevěděl to jistě“. A aby toho nebylo málo, spojil jsem chleba do jednoho pokrmu s tuřínem. Znalci samozřejmě vědí, že hysterické zvolání „Tuřín! Tuřín!“ patří trhovkyni v příběhu Rychlé šípy na kolečkových bruslích. A Dlouhé Bidlo jí na to odpovídá: „Tak mně tady k tomu neštěstí ještě nadávejte!“ Když o něčem Radek Kašpárek prohlásí, že to bude vařit ve své restauraci, tak to snad nemůže být špatné jídlo. #tuřín!

I kdybyste mě rozkrájeli, nebudu vařit s humrem, kaviárem ani foie gras, na to mě neužije. Dejte mi radši kus starého chleba, cibuli a tuřín — já už si nějak poradím…

A kdo bude ohrnovat nos, ten nedostane nic.

True story. #mamánek

Určtitou výhodu spatřuji v tom, že mi násilí dělá dobře. #BDSM

Peklo zamrzlo. Dezert.

Vývar, smetana, zbytky. Tělo krémového velouté tvoří zredukovaný drůbeží vývar zahuštěný bramborou, navoněný muškátovým oříškem a citronovou kůrou. Jako vložka poslouží zbytkové suroviny: trocha kořenové zeleniny a hub, zbytky vařeného či pečeného masa od včerejšího oběda.

V 17. episodě hodlám proti dětem nasadit nejtvrdší a nejsofistikovanější metody manipulace. Ačkoliv patrně přijdu o všechny své těžce nabyté příznivce, zejména z kategorie matek, ničeho nelituji. Pro vítězství v této show udělám cokoliv. Třeba i sním děcko napíchnuté na klacek. Už je mi všechno jedno. Neštítím se ničeho. Varoval jsem vás. #herodesanatebe!

Ano. I láska k dětem prochází žaludkem. #sundayroast

Před devíti lety jsem založil pšenično-žitný kvásek, jemuž říkáme Tamagoči. Prošel jsem řadu chytrých knih a vyzkoušel různé techniky, než se postup ustálil na tomhle mazlíkovi, obsahujícím 80 procent pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku a 20 procent mouky chlebové žitné. Těsto se překládá a kyne skoro celý den a pak jde na 12 až 18 hodin do lednice. Chleba je hodně hydratovaný, aby měl krásně nadýchanou střídku, a jeho „tajnou“ přísadou je římský kmín. Když totiž zkaramelisuje ve vypečené kůrce, dává chlebu výraznou, nezaměnitelnou chuť. #upečtřebachleba #postavtřebazeď #žalsekrásněvstřebá #začnistímhnedteď

„Jak jíst správně bagetu? Je to jednoduché, bagetu nejíme. Koledovali bychom si o nehodu, a i kdyby se nestala, jak bychom při její konzumaci vypadali? Bagetu, ten zpropadený vynález, jíme leda o samotě doma. Zhasneme, zamkneme na tři západy, zatáhneme rolety a pak se jdeme osprchovat.“ Ladislav Špaček, expert na etiketu. #klukzplakátu #mrbagetka

Dovolte, abych odtajnil, při jakých příležitostech se nechám opájet kvalitním rychlým občerstvením.

Čeká nás sladká výzva, Martine. Co ty a sladké? #napečunapiču

Mám tady jeden nápad na úpravu pravidel.

Jsem skromný muž. I za pouhých osmdesát korun si umím udělat pěkný a hodnotný večer. #alkochef #poeziebílá #poeziečervená

Ve 13. episodě vaříme na britské ambasádě, což je oproti vesnickému hřišti více než vítaná změna. Střih seriálu je neúprosný, a tak z hlubokých análů vytahuji na světlo zbrusu novou kategorii příspěvků — Co v TV neuslyšíte (ale měli byste). #godsavethequeen

„Výborný přídavek do polívky jsou též hovězí dršťky,“ praví Marie B. Svobodová ve své Kuchařské škole. Poslechněme si další její pokynutí, jak s dršťkami nakládati. #tymášalepěknoudržku #predator

Květák, houby, mrkev. Inspirací mi byla roštěná na houbách a připravil jsem romanesco, restované houby, nakládanou zeleninu, houbovou omáčku a chipsy z mrkve. Recepis najdete na Instagramu.

Žloutek, tvaroh, kopřivy, kaštany.

„Martine, máš obavy z dnešní výzvy?“

„Co říkáš na téma barevné spektrum?“

Jednou z nejdokonalejších surovin na světě je úplně obyčejné vejce. K dokonalosti mu chybí jen to, že se neskládá čistě ze žloutku. Recepis na zastřené vejce najdete na Instagramu. #vajíčkojebůh #óm

#jetofresh? #mámtorád?

#yuck

#pigismyonlylover

#fotbaltojehranahovno

#majolka #šlem

#funfact #černázeštíhluje

„Martine, co říkáš na to, že jsi postoupil mezi šestnáct nejlepších českých amatérských kuchařů?“ #zásadněnejásám #masterchef

Dnes jsem zaroloval baby kachnu a naplnil ji blanšírovaným špenátem, opečenou pancettou, šalotkou, piniemi, rozinkami macerovanými v Grand Marnier, muškátovým oříškem, houskou, smetanou, žloutkem a bílkovým sněhem. #masterchef

Těstovina, perlička, guanciale, máslo. Ragù bianco z kořenové zeleniny, hnědých žampionů a stehen perličky, uzavřené v klasické italské tortellině. Vyškvařené kůže a vepřové líčko alias guanciale, k tomu silná omáčka z dvacetkrát redukovaného drůběžího vývaru, másla a citronové šťávy.

„Dr. Wiel praví ve svých spisech o polívkách z piva a vína, že prý nestojí za nic!“ Další pokračování z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. #pivo #biere #beer #cerveza #víno #vin #wine #invinoveritas

Povidla, uzené, šulánky, mák. Uzené s trnkovou máčkou se tradičně podává na Valašsku a Slovácku. Já dělám omáčku bez jíšky, na cibuli a masovém ořezu, s trochou povidel, sušených švestek a slivovice. Uzené vařím v silném masovém vývaru navoněném skořicí, badyánem a hřebíčkem. Pokrm doplňuji nadýchaným a na sádle opečeným bramborovým nokem, který obsahuje minimum mouky a je protipólem tvrdých broků, co známe ze školních jídelen. #food #porn #slivovica #glamour

Francouzi říkají bouquet garni, ale je to prostě bylinková kytka — svazek bylin, co se dává do vývarů nebo omáček. Výhodou je, že pak nemusíte větvičky lovit ani složitě cedit, stačí kytku vytáhnout. Sofistikovanější než prosté převázání provázkem je zabalení bylin do kusu pórku, který pak celý svazek drží pohromadě. Když není pórek, dá se použít gáza nebo plátýnko. Pak se dá s kytkami zabalit i koření, což je asi úplně nejlepší řešení.

Šodó, meruňky, trnky, meruňkovica. #romanticvibes

Kakao, med, piškoty, rum. Úhledný černý salámista s domácími piškoty, hrstí ořechů a flambovaným sušeným ovocem. #SweetDreams #AreMadeOfThis #food #porn #salami #glamour

Chřest, žloutek, ředkvičky, hlína. Blanšírovaný chřest, medová vinaigrette, marinovaný žloutek, nakládané sladkokyselé ředkvičky, drobenka, petrželový olej. #food #porn

Líčka, víno, lišky, láska. #food #porn #wine #sex #drugs

„Když slyším o jáhlách, vždy mně připadne na mysl, kterak jedna hospodyňka vařila po prvé samostatně oběd. Měli totiž v nové domácnosti v zásobě tři litry jáhel! Další díl večerního předčítání z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. #jáhly #food #porn

Hovězí oháňka. #oxtail #porn #bondage #love #romanticvibes

Hruška, hrozny, ořechy, brynza, kopr.

V každém pořádném špajzu musí být podomácku nakládaný okurek, protože ty kupované jsou málo slané, málo kyselé i málo sladké. Až budu někdy v dobrém rozmaru, zveřejním náš domácí recept. Zatím jen naznačím, že základem našeho nálevu je bílý vinný ocet, koprový květ, hořčičné semínko a opravdu pořádné dochucení.

V klasické francouzské kuchyni je základem epesních omáček „poloviční glazé“ alias demi-glace — pomalu tažený a brutálně redukovaný vývar z telecích nebo hovězích kostí, kořenové zeleniny a vína. Když se demi-glace zredukuje do extrému, až na konsistenci karamelu, mluvíme o „masovém glazé“ neboli glace de viande. Třicet šest hodin práce, pět kilo klobouvých kostí, dvě kila hovězích harf, jedno kilo hovězí ohánky a láhev dobrého červeného vína. Deset litrů vývaru zredukovaného na něco málo přes půl litru poctivého omáčkového základu. #demiglace #glace #glacedeviande

V novém díle pořadu Pohádky ovčí babičky, v němž si předčítáme z Kuchařské školy Marie B. Svobodové, si budeme vyprávět o líhovinách. #wtf #youtuber #alko

Dobrý večer. Právě začíná druhý díl pohádkového seriálu, v němž si čteme z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. Dnes si budeme vyprávět o zabíjení želvy. #liganaochranuzvířat #wtf #youtuber