kuchař Martin Pecina 

 

„Kdo jí tvaroh, vidí za roh,“ říkávalo se u nás v kraji. Jenomže tam se říkalo ledacos, namátkou „pruhované fusekle chcou i nohy useklé“, takže bych ta lidová moudra raději příliš nepřeceňoval. Můj pohled na tvaroh se definitivně změnil, když mi jednou omylem zfermentoval, protože sůl a breberky zvládnou udělat z prdu kuličku a z tvarohu delikátní pomazánku. Ačkoliv si základní předpis vystačí jen se smícháním tvarohu se solí a kapkou mléka, dospěl jsem postupně k odlišné verzi, vyznačující se extrémně hladkou konzistencí a hlavně vyšším obsahem tuku.

Bramboráku se říká všelijak — cmunda, hňup, báč, pampuch, vošouch, kostrbáč, kramflek nebo křápanec. Doma ovšem vyznáváme jedině zelňák, bramborák říznutý kysaným zelím. Strouháme do něj zemáky i se slupkami, protože obsahují spoustu chuti, přidáme uzený špek nebo zauzené škvarky a medvědí česnek… no a pak si s těmi hromadami bramboráků lehneme do postele a žereme je tak dlouho, dokud nemáme boule za ušima a nezbudou nám jen umaštěné talířky i ložní prádlo.

O čočce na kyselo se mi vlhké sny nezdají, mám trochu jiný vkus. Ale když už má člověk hluboko do kapsy, prodělal hladomor anebo přijel z dovolené v Dachau, nemůže si moc vybírat. Pamětiv suchého drobení ze školních jídelen (a bohužel i z některých jinak vyhlášených pražských restaurací), vařím čočku spíše jako italské risotto, pěkně tekutou a krémovou, v uzeném vývaru a s dostatkem másla.

Název rajská kupodivu není odvozen z bolševické zkratky RaJ, Restaurace a jídelny, přestože komanči upřímně věřili, že když znárodní hospody a když neposlušné občany střelí na hranicích do zad, nastane nám konečně ráj na zemi. Nebo aspoň v bufáčích a automatech. Mysleli jsme to dobře, jenže dopadlo to jako vždycky. Ale pivo stálo korunu padesát a rajská byla za šest čtyřicet!

Můj tchán je rebel a peče vánočku každou neděli, bez ohledu na počasí, roční období i zdravotní stav. A já mu na to vždycky povídám: „Když vy břízolit, tak my kachličky. A když vy každou neděli, tak my každej den!“ A jelikož jsem muž činu, dal jsem si letos za úkol upéct 365 a čtvrt vánočky. Tahle je dvacátá třetí.

Aby se Češi a Slováci nemuseli donekonečna hádat, jestli jsou lepší strapačky se zelím a uzeným, nebo halušky s brynzou a špekem, připravil jsem tento mírový československý manifest. Jemný tvarůžkový krém, šlapané červené zelí a uzená pancetta — tomu říkám optimistický střet názorů a kultur!

Zavírací nůž zvaný rybička, oslintaný komiks Rychlé šípy a loupák k snídani odjakživa patřily k povinné výbavě všech záškoláků náležících do našeho panelákového gangu. Kus zapáleného suchého rákosí v koutku úst býval doutníkem nezletilých, stejně jako byl makový loupák croissantem chudých…

Každá správná babka má mít jako zázrakem v neděli napečeno. Tak to je v přírodě odjakživa zařízeno a nemá smysl se tomu protivit. Ale protože já už na první pohled nejsem žádná kouzelná babka, leda tak starý a plesnivý dědek, koláče uznávám leda tehdy, když se magicky promění ve valašskou kyselicu… Jako tenhle, do kterého jsem dal kromě kysaného a smaženého zelí i pancettu a domácí zvěřinovou klobásku. Komu přijde tahle pečená kyselica málo kyselá, nechť do sebe kopne ještě panáka zelné šťávy, ten ho stoprocentně postaví na nohy.

Nejromantičtější jazykozpytná teorie praví, že kulajda je odvozena od vyhlášené lidové kuchty devatenáctého století, Adelajdy Kuhové, jejíž jméno se na Šumavě vyslovovalo Kuh Adelajde — kulajda! Uvařit kulajdu už samozřejmě každý dávno umí, proto nabízím obecenstvu jednu odvážnější kreaci, do níž dávám místo brambor do zlatova pečené slupky a navíc vajíčko marinované v pohankové tamari.

Vyznávám jednoduché pravidlo, že co se jednou vyudí, to už prostě nemůže být špatné. Dvojnásob to platí pro pomazánku z uzených škvarků, kterou vyrábím vždycky, když mám státní svátek — když kouřem škádlím maso či klobásky a chlemtám u toho pivo nebo bafám fajfku.

Vkusný nanukový dort v plastové vaničce překonat nelze, ale když už mi leze vanilka i čokoláda krkem a ušima, opeču skývu starého chleba a připravím si polárku vlastní — chlebovou!

Česnečka nemusí být jen polívka z hromady syrového česneku a vody (která nejlépe funguje jako obrana proti upírům a nevyžádáným láskám), ale třeba i relativně jemný smetanový krém. Česnek jsem dvě hodiny konfitoval v oleji a z takto vzniklého česnekového oleje, petržele a libečku vyrobil zelený bylinkový olej se silnou příchutí dosladka pečeného česneku. Základ polívky z másla a šalotek jsem jen lehce ocukroval, zastříkl kapičkou suchého vína, odvařil, zalil redukcí z pěkného hovězího vývaru a dostatkem vysokotučné smetany, přidal konfitované česneky a vše rozmixoval do velehladkého krému. Krutony nejraději vyrábím z nahrubo natrhaného staršího kváskového chleba, dozlatova opečeného na troše oleje nebo sádla. Na závěr už jen plátky černého česneku a nesu na stůl.

Děti do tří let prý houby špatně tráví. Žádná škoda, aspoň zbyde víc pro nás, cvičkám odrostlé. Když pak jdou malí hajzlové nezbedové konečně do školy, v jídelnách je ženské z kuchyně týrají především krémy z bezpohlavních bílých žampionů, snad aby se před školáky a záškoláky co nejdéle utajilo, jak taková pořádná houba vlastně chutná a vypadá. Proto navrhuji léčbu šokem: kombinaci vývaru navoněného aromatickým kořením a fermentovanou tamari omáčkou, lesní houby restované na sádle, zavařované koprové květy plus na kyselo nakládaný česnek, který děckám vypálí červa a ukáže, zač je v Pardubicích perník.

Chtěl jsem letos na počest sametové revoluce uklohnit Havlův guláš, abychom komárům ukázali véčko a vztyčený prostředník. Jelikož mi ale došla ostravská klobása, kečup i rybízový džem, budu muset tento vyhlášený pokrm přenechat slavnému prodavači lyží z Petersberger Hofu a dát do guláše jen flašku dobrého vína.

Pâté en croûte — něžná vzpomínka na chleba s paštikou, co jsem dostával na svačinku nebo na výšlap na Helfštýn. Náplň tvoří kachní stehna, kachní játra a vepřová krkovice, vložku kachní prsa zarolovaná do slaniny. K tomu přidávám sušené švestky macerované v koňaku, pistácie a gel z redukovaného kachního consommé.

Ve Znojmě by chtěl žít každý. Ostatně město dalo jméno jedné z nejlepších českých omáček, do níž se zužitkuje skoro všechno, co je na světě dobré. Uzený špek, hořčice a samozřejmě i sladkokyselý nálev ze znojemských okurek. Svíčkovou jsem protknul uzeným iberijským špekem, dva dny marinoval v hořčici a hrachové tamari a následně opekl na sádle a másle. Omáčka je postavená na cibuli, kořenové zelenině a hovězím ořezu, jehož šťávy jsem nechal několikrát zkaramelisovat a postupně deglazoval vínem, okurkovým lákem i hovězím vývarem, než vznikl silný masový jus. Ten jsem pak spojil s redukovaným hovězím glazé, osvěžil trochou láku, kapkou koňaku a dokončil nezbytným máslem.

Kdyby naše nudle s mákem někdy náhodou zahlédl Ital od přirození, okamžitě nám vyhlásí válku. Pokud se ovšem těmi nudlemi dřív nezadusíme sami. Jelikož ale není špatných jídel, pouze špatných kuchařů, pokusil jsem se tento postrach i fenomén české kuchyně konečně pokořit. Nudle jsem uhnětl ze žloutků a tvrdé pšenice, místo cukru dal slaný griliáš z karamelu a lískových ořechů, no a obligátní rozpuštěné máslo jsem nahradil makovou beurre blanc, která těstovinu dobře obalí, aby mi pak ladně klouzala do krku. A příště si uvařím třeba… třeba suché z nosu, to prý mají Češi také rádi!

Kuře + kolínka neboli sekané potrubí, toť nehynoucí kombinace, jež u nás okamžitě zdomácněla, byť se jedná o uherskou výpůjčku. Bible socialistických pajzlů, příručka Receptury teplých pokrmů, předpisuje vařit omáčku z vody, mléka a nízkotučné smetany, my ale nejsme čuňátka, a tak se tím řídit nemusíme.

„Filé s bramborem“. Mražené filé a instatní kaše — šlágr veřejného stravování, jehož tklivá melodie nám v uších ještě pomalu doznívá. Zlé jazyky tvrdí, že některé jídelny svým strávníkům beze studu servírují mletého delfína a brkaši v prášku dodnes.

O flakse (z německého flechse — šlacha) říká etymologický slovník, že se jedná o maso bez chuti, samé šlachy. A právě takové bývalo neočištěné a nedovařené hovězí, co se ve školách spolu s knedlíkem cachtalo v omáčce z mléka a povadlého kopru. Z tohoto důvodu někteří strávníci dávali přednost vegetariánské variantě s bramborami a vejcem, byť ani ta nebyla úplně bez nebezpečí. Často měly žloutky nevábný namodralý okraj — od toho, jak se vejce vařila tak dlouho, až v důsledku reakce železa ve žloutku se sírou v bílku došlo ke vzniku sulfidu železnatého. No, nevím, jak vy, ale já mám radši žloutek pěkně zažlucený a koprovku třeba zrovna takhle parádně zelenou — jako fefrmincku.

Pšenice, žito, voda, sůl, kmín a brambory. Šel jsem na pekařský kurz, abych se podíval, jak pečou jinde a jak se to vlastně má správně dělat. S chlebíky se mazlím už deset let, jenže moc jim nedám a většinou raději trýzním bůček nebo motám klobásky. Nicméně kdykoliv se rád něčemu novému přiučím, věren sókratovskému heslu vím, že nic nevím, jež definuje celý můj život. Přivítejme společně prvního mimíska, co jsem od té doby uplácal!

Kachní srdce marinovaná v pohankové tamari, k tomu klasický salát se špekem a sladkokyselou zálivkou, jen skromně doplněný o nahořklou červenou čekanku, a navrch vysmažená pohanka. První chod nového kurzu Ahoj, vnitřnosti!, který jsem si před prázdninami připravil pro Chef Arenu. https://chefarena.cz/p/ahoj-vnitrnosti/

Vepřová krev, čokoláda, ucho, šlehajda a ovoce. Koncentrace mého dětství definovaná zabijačkou, babiččiným špajzem s čokoládovým pudinkem a výšlapem na Radhošť, kde se prodávaly dřevěné valašky a neméně dřevěné štramberské uši.

Hrachovka s párkem nejspíš nepatří na vrchol hitparády tuzemských jídel. Ať už se uvaří, jak chce, za pár okamžiků se jako zázrakem promění v lepenici, do níž zaboříte lžíci, a ona tam zůstane ztopořená stát dalších čtyři sta padesát devět let. Proto také hrachová kaše našla výtečné uplatnění při betonování základů Strahovského stadionu a při upevňování česko-maďarské družby. Co se čerstvého hrášku týče, to už je docela jiný příběh. V Anglii s oblibou podávají jehněčí pečeni s česnekem, hráškem a mátou, no a já jsem se takhle zjara pustil do výroby domácí jehněčí salsiccie s bílým vínem a bylinkami, doplněné hráškovým pyré, glazovaným hráškem a poctivě kradeným medvědím česnekem. K tomu pochopitelně čerstvé hráškové výhonky a mladé květy lesního česneku, které mají stejně výtečnou chuť jako listy.

Všichni dobře známe párek debrecínský anebo frankfurtský, protože nám nejednou někde v zaplivaném bufetu jeho šťáva stříkla na tričko až od sousedního stolu. Móda plnění mletého masa do přírodního střeva je ale ve skutečnosti starší než náš letopočet. Italové svým párkům dodnes říkají salsiccia (od latinského salsus — slaný) a výhoda jejich konceptu spočívá v tom, že k výrobě syrového párku kromě plničky nepotřebujete udírnu, kutr ani žádné jiné složité vybavení.

Langoš, uzený a v másle pošírovaný pstruh, zakysaná smetana, smažená pohanka, nakládaná cibule, estragon, máta a tak podobně… Někdo se bojí netopýrů a někdo jiný zase ryb a stánků s rychlým občerstvením. Ale stejně jako se Batman postavil svému strachu z okřídlených myší, i já jsem se nakonec pochlapil a jednou provždy skoncoval se dvěma svými největšími fóbiemi. A to prostřednictvím pokrmu, který bych si objednal, kdyby mě někdo někdy přinutil, abych šel k vodě, válel se tam nalubrikovaný opalovacím krémem celý den na dece, žral smažená jídla a nechal si jejich typický majonesový šlem stékat po bradě.

Ruské vejce — další ze zástupu dadaistických názvů pokrmů české socialistické kuchyně. S Ruskem sice nic společného nemá, ale i tak je to blbina mimořádná: vlašský salát, šunkový salám, vejce na tvrdo, okurek, kapie, hrášek a majonéza. Neméně slavná jako klasická verze z prodejen československých lahůdek je i krychloidní varianta v aspiku, kterou za doprovodu starého dobrého tukového rohlíku dlabal zejména dělný lid. Ta mi posloužila jako inspirace pro skrovný předkrm ve formě blyštivého těžítka. Salát a hrášek jsem vyhodil, místo želé bez barvy, chuti a zápachu používám notně zredukovaný vývar. Šunkový salám nahrazuji prvotřídní pražskou šunkou a místo vajec natvrdo používám vajíčka křepelčí, uvařená na hniličku. Přidávám libeček, petržel, domácí okurek a sladkou ramiro papriku… a namísto tradičního majonesového přelivu, což byla obyčejná majonesa naředěná lákem z okurek, připravuji lehkou a pikantní křenovou šlehačku. Aby bylo jídlo dostatečně „ruské“, pomyslnou třešničkou na dortu je zde pstruží kaviár. Ale prozradím vám jedno tajemství: úplně nejlepší je použít osvěžující kaviár limetkový — finger lime — který jídlo nakopne ještě víc.

Palačinka, pivo, hovězí jazyk, glace de viande, okurka, křen, majonesa, rybíz, ředkvičky, kopr. Věděli jste, že slovo palačinka je odvozeno od latinského placenta? No jistě, že věděli! Po našem se palačinkám zásadně říkalo amolety, ale to je asi úplně jedno, protože jsem ty tlusté mastné placky se sladkou marmeládou nenáviděl a dodnes mne straší ve snách. A tak je dělám na slano — z vajec, másla, mléka a tmavého piva. Roluji do nich konfitovaný uzený jazyk obalený v hovězím glazé. Tuk dodá poctivá domácí majonesa a svěžest okurky, šalotky, ředkvička a rybíz.

Krupičná kaše. Na první pohled dětské jídlo — asi proto, že je většinou sladké jako cumel. Tahle varianta je ale nejen sladká po cukru a medu, nýbrž zároveň i slaná po karamelu, kyselá po lesním ovoci a hořká po čokoládě. Kaši dělám z hrubé mouky nabobtnalé v mléce — výsledek je pak mnohem sametovější než z klasické krupice. A musí se samozřejmě dokončovat na francouzský způsob. Tam, kde by Francouz šermoval výrazy jako liaison a beurre monté, my si bohatě vystačíme s všelidovým zašmrdláním másla a žloutků. Polovinu mléka nechávám infuzovat hromadou koření — hlavně skořicí a badyánem, ale hodí se i citronová kůra anebo listy kafírové limety. Kromě ovoce a čokolády dávám nahoru medovou plástev, která se tradičně připravuje z karamelu a jedlé sody, zamíchal jsem do ní ale opražené ořechy a vločkovou sůl, čímž se do značné míry změnila její povaha. Teď je sice v módě dělat všechno, dokonce i krupičnou kaši, v espumě, ale na to kašlu, protože espuma je nářadí pro lidi bez fantasie. Navíc nemám rád, když se všechno to krásné, dobré a barevné schovává pod hromadu našlehané pěny.

„Čaj“ s citronem. Voňavé hovězí consommé, vyrobené ze silného vývaru z kostí a masa, vyčištěné bílky a posílené masovým ořezem. Infuzuji tlustým svazkem bylin a smrkových větví a podávám jak jinak než v elegantní konvičce z varného skla, kterou v roce 1931 pro Krásnou jizbu Družstevní práce navrhl nedostižný český designér Ladislav Sutnar.

Kultura lemtání byla na Slovácku i Valašsku bohatá a rozvinutá za všech dob, jak dokazují mnohé humorné historie. Na sklonku 19. století jistý umírající osmdesátiletý násoska prosil vysluhujícího kněze o příspěvek, aby si prý „ešče mohl popřít hłt gořáłky, prf neš sa odebere na vječnosť“. Jindy zas baby jednomu strýčkovi radily, že na otravu alkoholem pomůže, „dyš mu nekterá roba do huby naščí“. Moudrá rada to zřejmě nebyla, neboť „sa strýc velice škňúřili“ (a slavně skonali téže noci)…

Gurmáni a gurmeti, ogaři a cérky, mé věrné kamarádky z Mimibazaru. Dovolte, abych vám představil svou poslední knihu, nazvanou Jazyk, srdce, mozek, krev. Kdo by rád věděl, jak uvařit roládku ze sousedovic mňoukavé kočky, lahodný dezert z čokolády a krve nebo krásné falické černé jelito zasypané čtyřiadvacetikarátovým zlatem, ten si může pořídit tuto knihu, přezdívanou Milostný dopis moravské kuchyni.

Šperk jako kráva. Abych nemusel vyhazovat kosti z vývarů, začal jsem je recyklovat do podoby elegantních dámských a pánských náhrdelníků, které teď poníženě nabízím ctěné veřejnosti. Všechny produkty byly pochopitelně vyrobeny podle zásad ekologického zemědělství, které klade důraz na minimalisaci bolesti a utrpení zvířat během jejich celého života.

Náhrdelník jako kráva. Hovězí kosti jsem nejprve čtrnáct dní vyvářel v plodové vodě infuzované prvními dětskými slzami, následně zlehounka přeleštil rounem z mléčných jehňat a na závěr ošetřil bio opunciovým olejem, vyráběným za úplňkových nocí němými albínskými eunuchy. Přírodní kroucená šňůra ze sedminásobně recyklované egyptské bavlny jest uzavřena kvalitními mosaznými koncovkami se silným magnetem, pocházejícím přímo z tajuplné Magnetové hory. Pište a objednávejte, neboť sesona plesů a zabijaček jest v plném proudu!

Jazyk, srdce, mozek, krev aneb Milostný dopis moravské kuchyni. Nenosím rondon s vyšitým jménem, nepoužívám espumu, nerad vážím suroviny a nemám v oblibě exklusivní ingredience, přehnané sebevědomí ani těsné slipy. Věcí, jež mám upřímně rád, je naštěstí mnohem více. A právě těm se bude věnovat kniha, která je upřímnou poctou pokrmům, na nichž jsem vyrostl. Prorostlé maso, vnitřnosti, víno, ovocné pálenky, ořechy, bylinky anebo obyčejný chleba jsou typickými produkty naší země a zároveň i základem mé kuchyně. Nedám dopustit na staromódní vaření v kastrůlku, živočišný tuk, silné omáčky ani vůni uzeného. Rád bych vyzdvihl veskrze prosté, laciné a mnohdy opomíjené ingredience, jež kdysi byly obvyklou součástí tuzemských jídelníčků. Pšenice, kroupy, kopřivy, trnky, rybíz, šneci, morek nebo hovězí oháňka mě naplňují větším vzrušením nežli foie gras s ananasem či osmnáctichodové menu vařené v plastovém kondomu, servírované na břidlici a zahalené v efektních oblacích ze suchého ledu a tekutého dusíku. Vychází na podzim, vydává Euromedia. #jazyk #srdce #mozek #krev.

#jazyk

#srdce

#mozek

#krev

Cibula, česnek, chleba. Cibulová polívka je synonymem veleskromného rustikálního jídla, podobně jako různé naše polívky žebrácké, česnekové či sekyrkové. Světovým pojmem se stala francouzská cibulačka z pěkně dohněda zarestované cibule a rozpečeného sýra gruyère. Tohle je ale úplně jiný případ — kombinace triviálního, ale silného cibulového vývaru a karamelisovaných cibulí všech tvarů, barev a chutí.

Květák, houby. Něco jako hovězí na houbách, ovšem v puristicky vegetariánském provedení z květáku a houbovo-zeleninového glazé. Jídlo pro všechny škarohlídy, co nevěří, že vydržím dvě hodiny bez masa. A to přitom není vůbec žádná pravda! Jednou když jsem spal, vydržel jsem to skoro celou noc.

Citron, pepř, rozmarýn. Britská tradice žádá krém ze smetany, citronu a cukru, ve Francii jsou pro změnu vyhlášené krémy žloutkové. V mém pojetí se jedná o spojení obou principů do jednoho žrádélka, jímž vlastně není ani anglický posset, ani francouzský crème brûlée, byť si bere inspiraci z obou dvou. Kyselý citron, zemitý rozmarýn a pikantní pepř člověka vystřelí z trenýrek na oběžnou dráhu, ale hlavně — na takovýto snadný domácí dezert si klidně troufne i cukrářské jelito, jako jsem já sám.

Bažant, perník, kaštany, jahody. Na Moravě a v Čechách máme velmi dlouhou tradici sladkých kaší, omáček nebo příloh. Typicky je to třeba trnková máčka, která patří mezi mé nejoblíbenější. Ke zvěřině se dříve podával perníkový knedlík se švestkami, meruňkami nebo rozinkami. Ale myslím, že to v případě bažanta, jednoho ze svátečních (mj. vánočních) pokrmů, klidně může být i perník sám — s rozinkami macerovanými v portském. Omáčka extra silná, z krásného moravského dornfelderu a extra vyšperkovaného dvojitého drůbežího vývaru z kuřecích a bažantích kostí. Přidávám ještě kaštanové pyré a jelikož k pořádnému obědu se u nás dává kompot, beru ze sklepa jahody, nejlépe jahody lesní, to se pak s tím ptákem v bříšku pěkně rýmuje…

Srdíčka, salát, tatarka. Pravý moravský street food. Kachní srdce, hlávkový salát a čekanka s uzeným špekem a smaženou cibulí, nakládané cibule, doma ušmrdlaná tatarka s okurčičkou, šalotkou, petrželkou a libečkem. Dokud jsem byl malým ušákem, nedělní oběd nejčastěji doprovázel prachsprostý hlávkový salát z domácího pařeniště. Byl to ale pochopitelně ten poctivý moravský, se sladkokyselým nálevem a hlavně opečeným špekem, jelikož na vesnici salát bez masa vůbec nemůže existovat. Naším nejoblíbenějším dochucovadlem tehdy byla tatarka, a tak tímto skrovným předkrmem posílám vzpomínku a poděkování babičce Miladě.

Jahody, šťovík, mandle, pohanka. Kompotované jahody, šlehačka ze smetany infuzované šťovíkem, mandlová oplatka, smažená pohanka, čerstvé jahody a listy šťavele. Když mám revolver u hlavy a musím připravovat dezert, snažím se cukr vyvážit osvěžující kyselinou, co člověku zkroutí palce na rukou i na nohou. Nejčastěji používám citronovou šťávu, tentokrát jsem ale sáhl i po šťovíku, který jsme v jeho divoké plevelnaté formě s odporem (ale moc rádi) okusovali při dobrodružných výpravách za hranice domovského paneláku. Báječně fungují i listy šťavele alias zaječího zelí, kontrastující se sladkostí jahod.

Povidla, uzené, šulánky, mák. Uzené s trnkovou máčkou se podává na Valašsku i Slovácku. Svou máčku redukuji na maximum a doplňuji nadýchaným, na sádle opečeným bramborovým nokem, který je protipólem tvrdých broků, co jsem jedl jako děcko školou povinné.

Držky, paprika, podmáslí, knedla. „Ty máš ale pěknou držku,“ říká Arnold „Dutch“ Schwarzenegger predátorovi přiletivšímu z vesmíru, aby takříkajíc prolomil ledy a vzniklo mezi nimi velké pouto a nezvyklé přátelství. Pokud chcete i vy mít pěknou držku, recepis brzy najdete v mé knize. Smažené dršťky, spálené papriky, naducaná papriková omáčka s podmáslím a špekový knedlík. Proti tomu se snad ani nedá nic namítnout, to se musí sníst… #predator #držka #dršťky

Líčka, víno, lišky, láska. Líčka jsou možná nejdokonalejší částí zvířete. Krásně mramorovanému kousku masa nejvíc svědčí líné dušení na slanině a červeném víně. Doprovází je nakládané šalotky a restované lišky a jako příloha jsou nejlepší brambory na všechny možné způsoby. Stejně jako tato má vepřová líčka se dají upravovat líčka hovězí nebo telecí. Nebo králičí — když jich máte asi tak tři sta padesát kusů.

Nudle, šafrán, pepř. Těstoviny jsou sice typickým produktem italské kultury, ale mají své nezpochybnitelné místo i v tuzemské kuchyni. Vaječné nudle s omáčkou z pouhopouhých tří surovin jsou výrazem nehynoucího česko-italského přátelství. Ital byl dal parmezán nebo pecorino, já ale používám vyzrálý český ovčí sýr, protože — jak správně říká Jirka Babica — jsme Češi, tak si to uděláme český!

Srdce, koňak, zemáky, kroupy. K obzvláště dietnímu jehněčímu srdíčku si člověk může dopřát voňavou, naleštěnou omáčku i vydatnou přílohu. Zvláště na hedvábnou nastavovanou kaši s kroupami a majoránkou nedám dopustit. #lambofgod #silencingofthelambs #kolikjazykůznáš #tolikrátjsičlověkem #languagenerd #tongue

Jelito, zlato. Je libo jelito? Libo jest! Jestli si něco zaslouží pozlatit, je to klenot naší kuchyně — černé jelito s krví, kroupami, smaženou cibulí a škvarky. Ne nadarmo říkal Josef Heřman Agapit Gallaš ve svých pamětech o moravské lidové stravě (Bromatologia Moravo-rustica, 1826) zabijačkovým pochutinám šperky. A proto tento gastronomický šperk zdobím jedlým zlatem.

Bílky, brynza, líska, ovoce, pepř. Jelikož mám abnormální spotřebu vaječných žloutků, nepůjdu po smrti rovnou do pekla, ale reinkarnuji se jako nosnice v klecovém lůžku, která bude ze své kloaky několik let v kuse a ve velkých bolestech tlačit olbřímí vejce. Tento recepis na bílkovou roládu budiž upřímnou omluvou všem slepicím, jež svým vařením pomalu doháním k šílenství.

Mozek, žloutek, droždí, okurek. Mé nejmilejší zabijačkové jídlo je mozeček s vajíčkem namazaný na čerstvém chlebu a doplněný nakládanou okurčičkou. Jenže nejlepší mozek na kuchyňskou úpravu je jehněčí, případně telecí, a tak jsem i došel k této parafrázi, v níž jehněčí mozeček podávám se silnou droždovou omáčkou a křehkou oplatkou.

Vývar, perlička, těstovina, houby. Silnému dvojitému vývaru jantarové barvy, vyčištěnému vaječnými bílky, se někdy okrasně říká consommé. Podávám k němu těstovinu plněnou ragù z perličky, jež ve starověkém Řecku platila za obětní zvíře, a tak jsem si dovolil jednu perličku obětovat do této parafráze na nedělní vývar s nudlemi. Náplň tvoří kořenová zelenina, sušené houby, drůbeží stehna a prso, víno, vývar… a samozřejmě byliny, v nichž dominuje polévkový libeček. Doplňuji kůžemi z perličky, vypečenými na kachním sádle, a krémovými žampiony zakápnutými citronem.

Chleba, žloutek, kmín. Znalci díla Jaroslava Foglara vědí, že nejslavnějším jídlem z příběhů Rychlých šípů je panádlová polívka, o níž se traduje, že byla vařená z plesnivých chlebových kůrek. Má novodobá adaptace, doplněná děrovanou oplatkou, sice s plísní tak docela nepočítá, i tak je ale velkou poctou skromnosti a všemu foglarovskému.

Jazyk, křen, zemáky, cibula. Tradiční křenovka je, jako valná část tuzemských omáček, postavena na jíšce. My doma raději volíme redukci z šalotek, vína, hovězího vývaru a smetany. Jako hlavní surovinu lze použít libovolné uzené maso, ale pravý labužník se oblízne, teprve když zavětří uzený hovězí jazyk. A vídeňská cibulka ještě nikdy nic nepokazila.

Trnky, slivovica, morek, ořechy. Švestkový sorbet narvaný slivovicí, morková drobenka se třemi druhy ořechů a rozinkami, velejemný krém a buchta z mikrovlnky.

Oháňka, drobení, šafrán. Podobně jako milánské risotto a osso buco připravuji hovězí oháňku s tarhoňou neboli drobením. Základem je koupit u řezníka část oháňky od kořene, která je silná a obsahuje dostatek masa. Výsledkem je pak velmi prosté, avšak nádherné jídlo plné tuku, kolagenu a štěstí.

Kroupy, fazole, slanina, škvarky, brambora. Kam se hrabe italské risotto na pořádnou nálož krup se škvarkama, které se na Slovácku říká šumajstr? Krupp Essen — jezte kroupy. #krupp-essen #jeztekroupy

Pstruh, kopr, chlupáčky, jabko. U nás v Čechii a na Moravě jest neblahým zvykem ryby smažit, ať už v trojobalu, nebo na másle. Přiznám se, že mě to interesuje skoro tak málo, jako takzvaný kapr načerno, kde ke kremaci zvířete dochází za asistence ořechů, mandlí, perníku a sladkého povidlí. V cizích krajích se ryby jedí třeba i syrové. Kupříkladu soudruzi ve Švédsku marinují lososa v soli a cukru. Princip se dá pochopitelně aplikovat třeba i na pstruha. Já ho podávám s obyčejnými chlupáčky a vyškvařenou kůží. Kdo vyhrál v loterii a chce si vyhodit z kopýtka, ten samozřejmě přidá kaviár, ale podmínkou to není.

Daněk, šišky, smrž, borůvky. V antickém Řecku měli za to, že daňci zabíjejí hady, takže ideální kombinace se sama nabízí… ale k tomuto recepisu žádného hada kupodivu nepotřebujete. Stačí kromě Daniela ulovit i pár smržů. Daňčí hřbet jsem obalil ve směsi divokého koření, skořice, badyánu, jalovce a hřebíčku, solil jsem doma vyrobenou borovicovou solí. Nejdůležitější je samozřejmě omáčka. Tahle je navoněná vínovicou a marjánou, doslazená červeným portem, zjemněná máslem a nakonec zasypaná nakyslými lesními borůvkami. Do šišek dávám uzený špek z přeštického prasete. Chrocht!

Kvas, hřiby, kobzole, vajco. Koncept žitného chlebového kvasu do polívky zpropagoval lid podkrkonošský, avšak potrpíme si na něj i na Moravě. Jelikož ale máme po vzoru Trautenberkově panskej žaludek, používám kromě silného vývaru i lahodné víno. Kyselo a brambory (a víno) postaví na nohy!

Kroupy, kopřivy, zelí, cibula a vepřové ucho. Myslím, že to byl britský šéfkuchař Fergus Henderson, kdo v moderní gastronomii rozšířil povědomí o prastarém principu zpracování zvířete od čumáčku po ocásek, který na vesnici praktikovala každá babka včetně té mé. Jelikož mě tyhle prachobyčejné suroviny také nesmírně baví, používám kromě vepřových uší naše domácí kysané zelí, čerstvé kopřivy nebo cibuli karamelisovanou na červeném víně. #ucho #lalůček #romantika

Buchty, mák, víno, ostružiny. Celý život nám tvrdili, že šodó je vanilkový pudink, v lepším případě vanilková omáčka. Ve skutečnosti ale jde o omáčku vinnou. Ve Francii se jí říká chaudeau nebo ještě lépe sabayon, v Itálii zabaglione. Celý tento dezert stavím na krému z moravského slámového vína, které je sladké jako cukrkandl, neboť má zbytkový cukr 150—200 gramů na litr. Vínečko bílé, si od mej milej! Do toho kyselé ostružiny, zfetované rozinky a hroznový gel.

Žloutek, tvaroh, kopřivy, kaštany. #žloutek #je #bůh

Hřiby, kopr, zemáky, vajco. Rostou houby, což je neklamné znamení, že začíná sezóna kulajdy, nejlepší polívky pod sluncem. Já ji připravuji bez jíšky, zato dávám do základu špek, odřezky z hub, koprové stonky, šalotky, víno, cukr, vinný ocet a hovězí vývar, načež to celé nechám vymixovat do hustého krému, který ovoním lanýžovým olejem. #kulajda #porno #lanýž

Čokoláda, krev, piškot, bobule. Šéfkuchař Mára Komínek mi jednou řekl památnou větu: „Když já dělám dezert, je to kuchařský dezert. Ty když děláš dezert, tak je to řeznický dezert.“ Na důkaz jeho věšteckých schopností představuji tuto sladkou tečku z hořké čokolády a vepřové krve, drobnou upomínku na klasické piškoty s čokoládovým pudinkem a šlehačkou z flašky, co jsme dostávali jako děti, abychom dali na chvíli pokoj.

Zemáky, cibula, libeček, rybíz. Přesněji řečeno pečené brambory, smetanová omáčka s uzeným špekem a hromadou libečku, smažená cibule a navrch řádně kyselý rybíz.

Prase, kolagen, vitamin. Drkotina, huspenina, sulc. Zvolil jsem poněkud jiný technologický postup, než bývá u tohodle jídla zvykem. Koleno a nožičky jsem nasolil tři dny předem a opekl dohněda jako na klasický tmavý vývar, abych z nich dostal více barvy a chuti. Jak už to tak u nás chodí, ten vývar jsem potom svařil poněkud extremisticky, díky čemuž se uvnitř zkoncentroval nejen kolagen, který všechno drží pohromadě, ale i chuť vepřového masa. Ocet a syrová cibule, které se k sulcu nebo tlačence tradičně podávají, podle mě přebíjejí chuť hlavního hrdiny — masového aspiku. A tak raději volím sladkokyselou zeleninu: cibuli, mrkev, kedlubnu, a ředkvičky. No a samozřejmě domácí okurčičku, bez toho zkrátka nemohu existovat.

Kačena, žaludky, zelí, topinambur. #kačkačkač #kačena #nasypem #ti #zeleného #jačmeňa

Králík, česnek, vínovica a jaro. Roládka z králičího hřbetu a boku plněná fáší ze stehen a medvědího česneku, doplněná omáčkou se špekem a vínovicou. Přílohou je glazovaná jarní zelenina. Jaro je tady!

Šneci, hrášek. Malí šnečí kamarádi si přišli pochutnat na čerstvém hrášku a byli po zásluze potrestáni. Takový už je život. A smrt.

Daněk, morek, lanýž, smrk. V soutěži o největšího fandu českého tataráku s kečupem a kýblem česneku na omaštěné šumavě bych asi nevyhrál. Raději používám daňčí hřbet a uzený morek, houby, lanýžový olej, nakládané smrkové výhonky a další chutě našich hvozdů. Topinku z kváskového chleba opékám na morkovém výpeku.

Kopr, smetana, zemáky, seno. Pořád ještě mám v paměti moučnou omáčku s mraženým koprem, kterou nás terorisovali ve školních jídelnách a dlouho mne pak strašila ve snech. Takže úplně jinak: šalotky, česnek a koprové stonky, víno, vinný ocet, cukr, čtyřikrát svařený hovězí vývar, půllitr smetany a koprový olej. K tomu brambory v popelu ze sena, které jsem ukradl králíkovi. #kopr #forever

Horký nápoj ze slivovice je na Moravě znám coby zhřívanica nebo též valašský čaj. U nás doma se pije nejčastěji na Vánoce nebo když podraží plyn a potřebujeme se rychle zahřát. Karamel připravuji z cukru a medu a do nápoje navíc dávám badyán a citronovou kůru.

Tohle je Mojmír, seznamte se. Desetilitrový buclák, ve kterém děláme kysané zelí. Jak se říká u nás doma: zemáky a zelé, živobytí celé!

Hořčica aneb Bez hořčice by našinec nepřežil ani čtrnáct dní. Méně se ví, že používání tohoto ochucovadla se datuje až do starověkého Říma, kde se hroznová šťáva míchala s mletými hořčičnými semeny, aby vznikl „hořící mošt“ neboli „mustum ardens“ (odtud anglické „mustard“). Hořčičná semínka je třeba několikrát spařit, aby se zbavila případné hořkosti, zejména to platí pro černý druh. Ke spařeným semínkům přidávám vodu, ocet, med a sůl, načež vše svařím, abych docílil sladkokyselé chuti a gelové konzistence.

Pšenice, chřest, medvěd, žloutek. Stále znovu mě překvapuje chuť prachobyčejného pšeničného zrna a jeho unikátní struktura s pevnou slupkou, která dává každému soustu návykovou křupavost. Pšenici fermentuji týden v syrovátce, pak vařím v drůbežím vývaru a nakonec míchám s medvědím česnekem. Doplňuji škvarky z našeho domácího larda a restovaným chřestem. Namísto obligátního parmezánu zastrouhám sušenými žloutky.

Moravské müsli? Valašský popcorn? Škvarky? Můžete si vybrat! Sádlo solím den předem, aby škvarky zůstaly déle křupavé. Když se totiž koření až po usmažení, začne z nich sůl rychle vytahovat vodu, a křupinky jsou tytam. Tradiční způsob přípravy škvarků je sice v hrnci, ale mnohem pohodlnější a blbuvzdornější je pečení v troubě asi na 160 °C. Z toho plyne prosté ponaučení: jste-li blbí jako já, škvařte v troubě!

Brioška je nasládlá buchta jednoduchá jako žebř, jen se nesmí šetřit na másle a vejcích. Lze ji podstatně vylepšit škvarky nebo krásně vysmaženou cibulkou, jako jsem to udělal já. Dá se jíst jen tak nebo nakrájet na menší kousky a opékat na sádle nebo másle, čímž získá extra křupavou vrstvu.

Jazyk, libeček, uzená majonesa, hořčica, okurek. Asi kilový zauzený hovězí jazyk jsem osm hodin konfitoval v sádle. Majonesa je vyrobena ze žloutků, domácího zeleného libečkového oleje, hořčice a citronové šťávy, následně silně zauzená ořechovým dřevem. Hořčičná semínka se vařila s vinným octem a medem, no a okurek je takový ten náš tradiční, přinesený ze sklepa. #tongue #mayo #mustard #cucumber #smoke

Brioš, kačena, cibula, škvarky. Máslovou briošku, do níž jsme zamíchali dozlatova vypečenou cibulku, jsem opekl na kachním sádle. Na ní si hoví paní kačena s pancettou na portském víně, potom nakládaná sladkokyselá červená cibule, domácí okurčička a kachní škvarky. Takové jídlo zajede pod žebřiny jako nic. #ducktales #kačena #porn

V každém pořádném špajzu musí být podomácku nakládaný okurek, protože ty kupované jsou málo slané, málo kyselé i málo sladké. Základem našeho nálevu je bílý vinný ocet, koprový květ, hořčičné semínko a opravdu výrazné dochucení.

V klasické francouzské kuchyni je základem epesních omáček „poloviční glazé“ alias demi-glace — pomalu tažený a brutálně redukovaný vývar z telecích nebo hovězích kostí, kořenové zeleniny a vína. Když se demi-glace zredukuje do extrému, až na konsistenci karamelu, mluvíme o „masovém glazé“ neboli glace de viande. Třicet šest hodin práce, pět kilo kloubových kostí, dvě kila hovězích harf, jedno kilo hovězí ohánky a láhev dobrého červeného vína. Deset litrů vývaru zredukovaného na něco málo přes půl litru poctivého omáčkového základu. #demiglace #glace #glacedeviande

Prasátko Dobromilu jsme vypravili na poslední rekreaci a moravský wellness. Dostalo se jí příkladné péče, a tak nebyla ochuzena o bahenní lázeň, koupání v neckách, manikúru, pedikúru, masáže ani depilaci. Chrochtala si při tom blahem. #zabijacka #morava #wellness

#love

#wellness

Každý asi zná bešamel připravený z mouky a mléka. Dokonce i přeslavný Escoffier používá tento předpotopní a laciný postup, jen navíc přidává kousek libového telecího masa. Ne tak Marie B. Svobodová ve své kuchařské škole! Na bešamel spotřebuje půl litru základní omáčky bílé, vyráběné z másla, kořenové zeleniny, libové šunky, ořechu z telecí kýty, celé slepice a drůbežího ořezu, hovězího vývaru a trochy světlé jíšky. K tomu pak přidá dvě deci drůbežího vývaru, svaří půl litru tučné smetany na polovic, případně ještě trochu drůbežího glazé, aby pak omáčku dokončila máslem, smetanou a muškátovým oříškem. Dámy a pánové, nechci se Vás dotknout, ale kdo z Vás to má?! #LeGrandeSaucier

Promiň, mami.

Mikrovlnka ve finále? Světové unikum.

Když jsem si uvědomil, že se v rámci tříchodového menu připravuje i dezert, srdéčko mi zaplesalo.

Autoři seriálu udělali školáckou chybu, když ze mě zkoušeli vytřískat emoce svými standardními metodami. Přitom by stačilo pustit znělku Goro, bílý pes, a brečel bych jako želva týden v kuse. #truestory #gorobilypes

Promiňte, ale nabídky k sňatku nepřijímám.

Jak praví Egon Bondy: Koupil jsem si francovku / dal jsem za ni 30 korun / teď ji vozkusím / jestli je lepší než rum / Půl procenta mentolu / krkám nahoru dolu / sedmdesát procent lihu / skládá na mě svoji tíhu / Koupil jsem si francovku / je lacinější než rum / Už mi tím pitím / měkne rozum #alkochef

Můj případ to ale není.

Jak možná víte, jsem velkým mistrem v rozbíjení vajec. Když se mi náhodou nepovede oddělit žloutky od bílků (což je v podstatě vždycky), dělám si vejce míchaná. Protože ale pocházím z buržoasního prostředí, nepřipravuji je jenom tak, nýbrž s lanýžemi nebo půlkilem másla. Úplně nejlepší jsou ale s telecí šťávou a telecím nebo jehněčím mozkem, jak mi poradila Marie B. Svobodová. #vajco #panvajíčko

Přemek Forejt je vyhlášený experimentátor a v jeho restauraci je o zábavu postaráno. Se mnou bohužel zdaleka taková sranda není. #kokodák

Můj nejčernější den nastal ve 27. episodě, kde mi došly síly. Cukrář ze mě asi nebude. #blacktuesday #masterchef

Přituhuje.

Pokládání masa lanýžemi, uzeným masem atd. „Má-li takové pokládání masa vypadati strakatě, vezmou se na to lanýže, šunka a jazyk, z nichžto okrasy se nakrájejí a tyto pak střídavě dle barev na maso kladou, aby celek byl úhledný,“ konstatuje Marie B. Svobodová ve své Kuchařské škole. #trufflemania

To kyselo je moc kyselý. Ten bramborák je moc bramborovej! A vůbec — co si myslíš?! Panskej žaludek je fajnovej žaludek. Snídaně na vidličku, oběd na rožeň!

Himl hergot donr vetr krucajs element! Das ganze tschechische Volk ist eine Simulantenbande! Čech je cyklistou, jenž se nahoře hrbí, dole však šlape. Ale klystýr na cestu dostanete, abyste si nestěžoval, že jsme Vás tady neléčili. #rýbrcoul #krakonoš #trautenberk #štěpanickýbaron #ančekubahajnej #krkonošskátrojka #simulantenbande #češi #svině #hajzlové #masterchef

Není důležité vyhrát, ale zúčastnit se. Svět patří těm, co se neposerou.

Strategie je jasná: vlísat se Honzovi do přízně.

Jedno romantické vyznání. #loveiseverywhere #toyouiswear

I kdybyste mě rozkrájeli, nebudu vařit s humrem, kaviárem ani foie gras, na to mě neužije. Dejte mi radši kus starého chleba, cibuli a tuřín — já už si nějak poradím…

A kdo bude ohrnovat nos, ten nedostane nic.

True story. #mamánek

Určtitou výhodu spatřuji v tom, že mi násilí dělá dobře. #BDSM

Peklo zamrzlo. Dezert.

V 17. episodě hodlám proti dětem nasadit nejtvrdší a nejsofistikovanější metody manipulace. Ačkoliv patrně přijdu o všechny své těžce nabyté příznivce, zejména z kategorie matek, ničeho nelituji. Pro vítězství v této show udělám cokoliv. Třeba i sním děcko napíchnuté na klacek. Už je mi všechno jedno. Neštítím se ničeho. Varoval jsem vás. #herodesanatebe!

Ano. I láska k dětem prochází žaludkem. #sundayroast

„Jak jíst správně bagetu? Je to jednoduché, bagetu nejíme. Koledovali bychom si o nehodu, a i kdyby se nestala, jak bychom při její konzumaci vypadali? Bagetu, ten zpropadený vynález, jíme leda o samotě doma. Zhasneme, zamkneme na tři západy, zatáhneme rolety a pak se jdeme osprchovat.“ Ladislav Špaček, expert na etiketu. #klukzplakátu #mrbagetka

Dovolte, abych odtajnil, při jakých příležitostech se nechám opájet kvalitním rychlým občerstvením.

Čeká nás sladká výzva, Martine. Co ty a sladké? #napečunapiču

Mám tady jeden nápad na úpravu pravidel.

Jsem skromný muž. I za pouhých osmdesát korun si umím udělat pěkný a hodnotný večer. #alkochef #poeziebílá #poeziečervená

Ve 13. episodě vaříme na britské ambasádě, což je oproti vesnickému hřišti více než vítaná změna. Střih seriálu je neúprosný, a tak z hlubokých análů vytahuji na světlo zbrusu novou kategorii příspěvků — Co v TV neuslyšíte (ale měli byste). #godsavethequeen

„Výborný přídavek do polívky jsou též hovězí dršťky,“ praví Marie B. Svobodová ve své Kuchařské škole. Poslechněme si další její pokynutí, jak s dršťkami nakládati. #tymášalepěknoudržku #predator

„Martine, máš obavy z dnešní výzvy?“

„Co říkáš na téma barevné spektrum?“

#jetofresh? #mámtorád?

#yuck

#pigismyonlylover

#fotbaltojehranahovno

#majolka #šlem

#funfact #černázeštíhluje

„Martine, co říkáš na to, že jsi postoupil mezi šestnáct nejlepších českých amatérských kuchařů?“ #zásadněnejásám #masterchef

„Dr. Wiel praví ve svých spisech o polívkách z piva a vína, že prý nestojí za nic!“ Další pokračování z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. #pivo #biere #beer #cerveza #víno #vin #wine #invinoveritas

„Když slyším o jáhlách, vždy mně připadne na mysl, kterak jedna hospodyňka vařila po prvé samostatně oběd. Měli totiž v nové domácnosti v zásobě tři litry jáhel! Další díl večerního předčítání z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. #jáhly #food #porn

V novém díle pořadu Pohádky ovčí babičky, v němž si předčítáme z Kuchařské školy Marie B. Svobodové, si budeme vyprávět o líhovinách. #wtf #youtuber #alko

Dobrý večer. Právě začíná druhý díl pohádkového seriálu, v němž si čteme z Kuchařské školy Marie B. Svobodové. Dnes si budeme vyprávět o zabíjení želvy. #liganaochranuzvířat #wtf #youtuber